ZSÍR

A húsvéti sonka titka 2023. ápr. 10.

Tájainkon a húsvéti asztal összképéhez ugyanúgy hozzátartozik a húsvéti sonka, mint a piros tojás, a túrós lepény, vagy újabban a krumplisaláta és a különféle sütemények. A világ más tájain azonban a húsvéti asztalon a bárány számít ünnepi fogásnak. 

Vallási szempontból semmi sem indokolja, hogy húsvétkor disznóhúst, pontosabban sonkát fogyasszunk, már csak azért sem, mert az ünnep eredetéhez köthető Júdeában a disznó tisztátalan állatnak számított, így nem fogyasztották a húsát.

A magyar gasztronómiában – bármennyire is hihetetlen – csak az elmúlt két évszázadban került a húsvéti asztal központi helyére a sonka. 

Ahogy a világ számos pontján, így Magyarországon is hosszú időn át a bárnyból készült fogásokat fogyasztották húsvétkor.

Hogy végül miért „nyert” a húsvéti sonka, annak elsősorban praktikus okai vannak, ugyanis az őszi hízlalást követően rendre a tél elején vágták a disznókat, melyeket nehéz lett volna a télen etetni, másfelől pedig könnyebb volt a hideg évszakban a húst tárolni, amit aztán a tavasz során el kellett fogyasztani. A pácolással és füstöléssel tartósított sonka volt az, ami a legtovább, így a nagyböjti időszak végéi bírta, így azzal tökéletesen meg lehetett ünnepelni az Úr feltámadását. 

A török időkben a disznó tiltólistára került a Hódoltság területén,

így hosszú időnek kellett eltelni a muzulmánok kiűzése után, mire ismét általánosan elterjedté vált a sertések tartása Magyarországon. A vidéki gazdák körében lassan elterjedt a húsvéti sonka kultusza, ám Budapesten egészen a 20. század elejéig várni kellett a finom falatokra, hiszen az első hűtőházzal rendelkező vágóhíd csak a század elején, a hűtőgépek pedig az 1920-as évek végén kerültek forgalomba.

Ez miért is fontos szempont? Mert a sertéseket sokkal nehezebb volt lábon eljuttatni a magyar fővárosba, hiszen kimondottan stresszesek lesznek a disznók, ha elhagyják az óljaikat, ami rossz hatással van a húsukra is. Így az 1902-ben létesített budapesti sertésvégóhíd a maga „pihenőjével” lehetővé tette, hogy helyben készült, friss sonka kerüljön a fővárosi asztalokra is. 

A sonka tehát vasúti közlekedés fejlődésének, illetve a hűtőgépek elterjedésének segítségével vált húsvéti asztalok kiemelt fogásává.