LESZ, LESZ, LESZ

Mit vesztett a magyar konyha Trianonban? 2024. jún. 4.

1920. június 4-én Magyarország elvesztette területének 71 százalékát, lakosságának több mint felét, arany- és az ezüstbányáinak 99 százalékát, termőföldjének 61,4 százalékát, erdeinek 88 százalékát, az összes sóbányáját. És azon a tragikus napon elvesztettük konyhánk számos ízét, elvesztettük a magyar konyha karakterét. De miért is fontos ez?

Mert konyhánk ugyanúgy kultúránkhoz tartozik, mint az anyanyelvünk. A gyökereink, a történelmünk, az identitásunk fontos része. Élő kapcsolatot teremt múltunkkal, emlékeztet nemzeti és családi örökségünkre. Gondoljunk csak arra, milyen fontos szerepet játszanak ünnepeinkben az ételek! Hiszen nincs lagzi éjféli káposzta nélkül, a húsvéti asztal csak a sonkával, tormával, tojással és kaláccsal az igazi, a karácsonyhoz pedig éppúgy hozzátartozik a mákos és diós bejgli, mint az ajándékozás.

Hagyományos receptjeink generációról generációra szállnak. Néha megosztanak minket. Komoly vita kerekedik afölött, hogy a bajai vagy a szegedi halászlé-e a jobb, paradicsommal vagy savanyún érdemes-e készíteni a töltött káposztát és, hogy cukorral vagy szalonnapörccel együk-e a túrós csuszát. Nem beszélve arról, hogy a zalai vagy a vasi dödölle a jobb. De végsősoron, mégiscsak erős kapocs ez: a főzés és az evés öröme, illetve közös nemzeti kedvenceink összehoznak minket. Egy tál gulyás mellett megélhetjük a közösség, az összetartozás érzését és a büszkeséget, hogy ez a mienk. Gasztronómiánk tehát sokkal fontosabb, mint elsőre hinnénk!

Hódítók a konyhában

Amikor az őt megillető helyén kezeljük konyhánkat, vagyis kultúránk részeként tekintünk rá, észrevehetjük, hogy ezt is felhasználták az elnyomásra, az asszimilációra. Az európai gyarmatosítókkal kapcsolatban ez ma már közismert, számos tanulmány szól arról, hogyan rabolták el más földrészek gasztronómiai kincseit. Ahogy az emberi erőt és a nyersanyagokat, úgy az ételeket is gátlástalanul megszerezték maguknak.

Nem lenne például angol curry és tea, belga csokoládé vagy andalúziai gazpacho gyarmatosítás nélkül.

Ezzel párhuzamosan pedig, a számukra kevésbé vonzó helyi szokásokat igyekeztek eltörölni, ezzel is megfosztva az ősklakosokat történelmüktől, szellemi örökségüktől. A spanyolok például a tengerimalacot alacsonyabb rendű ételnek tekintették, melyből csak éhínség idején szabad enni, noha ez fontos eleme volt az indián gasztronómiának. És mivel a hódítók nem voltak hajlandók megenni azt, nagy területeket jelöltek ki marhalegeltetés céljára, nem törődve azzal, hogy a földet érkezésük előtt hogyan használták. Az őslakosok mezőgazdasága, élőhelye visszafordíthatatlanul megváltozott ezzel. De nem kell ilyen távolra utazni példáért!

A konyhai örökség gyarmatosítása megfigyelhető Felvidéken is.

Így lett a kürtős kalácsból Skalický trdelník és ugyanez érhető tetten abban, hogy ma már előbb gondolunk a treskára, a Kofolára vagy éppen a Horalkyra, ha Felvidék ízeit kell sorolnunk, mint mondjuk a komáromi halászlére vagy a gútai kattancsra.

Utálom az egész XX. századot!

Persze ez nem csak Trianon öröksége. Hosszú folyamat volt az, ahogyan a XX. században „zsebre vágott minket a történelem”. Trianon, világháború, holocaust, kommunizmus. Célba vették a magyar arisztokráciát, a polgárságot, a nagybirtokosokat. Csehországba deportálták őket, kitelepítették, kivégezték őket, akik túléltek, megtörtek. Egykori életmódjuk és ezzel együtt ételkultúrájuk feledésbe merült. Ma már érdekességként olvassuk, mi mindent tettek az asztalra: fellapozva egy 19. századi szakácskönyvet, rácsodálkozhatunk az ibolyafagylaltra, a sokféle szendvicskrémre, változatos húsételekre. Nem járt jobban a magyar parasztság sem. Az iparosítás az embereket a városba terelte, ahol a gyerekek az iskolában, a felnőttek a munkahelyen ettek.

A leegyszerűsített, tartalmában és zamatában egyaránt meglopott menzaétel jelentette a magyar konyhát.

Az Egyház lefejezésével már nem befolyásolták az étkezést a böjti napok sem: feledésbe merültek az ilyenkor fogyasztott növényi ételek, a halak, a csiga, a teknős, a rák. A polgári világ öröksége, a magyar vidék hagyományos paraszti ételei csupán ünnepnapokon mutattak életjelet. Ilyenkor meg akarjuk adni a módját. Márpedig ehhez kell a sárgatúró, a rétes, a lucskos káposzta, a pampuska, a disznótoros.

Tájételek, ízemlékek

Hiszen „majd minden vidéknek van kedvencz eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik; és amik valóban nekünk valók és jó ízűek” – foglalta össze Jókai Mór már 1862-ben azt az érzést, ami a ma emberét is hajtja, amikor az otthon ízeit keresi. Szeretjük a hamburgert, de azért születésnapunkra mégis valami olyat szoktunk kérni, ami a nagymama, az anya főztjére emlékeztet. Hétközben jólesik gyorsan megenni egy pizzát, de a vasárnap a húslevesé és a rántott húsé.

Kedvenc ételeinktől, hagyományos fogásainktól elválaszthatatlan az a táj, ahol azok megszülettek. Mindenki abból főzött, ami a közelben elérhető volt. Márpedig a Kárpát-medencében egykor mindenünk megvolt: puszta, ártér, síkság, dombvidék, erdő, magashegység. Ez lehetőséget adott az istállós és a rideg nagyállattartástól a gabona-, szőlő- és gyümölcstermesztésen, a halászaton át a hegyvidéki tejtermékek előállításáig.

A magyar konyha ennélfogva éppen olyan sokszínű volt, mint az országunk. Az 1906-ban kiadott Dunántúli szakácskönyv ezzel a szemléletes térképpel mutatta meg mindezt:

Az ország szétdarabolásával tehát sok alapanyag is elszigetelődött, eltűnt, kikerült a nagy közösből. Elvesztettük a fiumei narancsot, a délvidéki kaviárt, az erdélyi bárányételeket. A következő részben bemutatjuk, mivel lett kevesebb a magyar konyhakultúra Felvidék elvesztésével. Szó lesz például a kassai sonkáról, a gömöri disznóról, a dunai halakról, a hagyományos zöldség- és gyümölcskultúránkról, a régió tejtermékeiről és italairól. Megnézzük, mi az, amit most nélkülözni kénytelen a közös magyar konyhakultúra és mi az, ami örökre összeköt minket.

BOGOS ZSUZSANNA